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 La cuisine Végétarienne selon "le Monde"

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Daniel
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MessageSujet: La cuisine Végétarienne   Jeu 03 Jan 2008, 00:47

La cuisine Végétarienne selon le [Vous devez être inscrit et connecté pour voir cette image]

La cuisine végétarienne à Paris compte des adeptes nombreux et de multiples restaurants, tels Guenmaï, le vétéran avec sa cuisine macrobiotique, le Grenier de Notre-Dame, ouvert en 1978, ou encore Aquarius et son "chili sin carne". Autrefois, on était souvent végétarien par saturation de la cuisine bourgeoise ; aujourd'hui, les raisons sont éthiques, philosophiques et/ou écologiques.
L'essentiel est qu'on abandonne la viande, et même pour certains - les végétaliens - le poisson et tous les produits issus des animaux, les oeufs, le lait ou le miel. "La difficulté, selon Myriam C., végétarienne et gourmande, est de trouver de bons restaurants végétariens. Je préfère souvent un plat de légumes dans une brasserie ou des antipasti chez un Italien." Pour les végétariens, il convient de rompre avec le système de production alimentaire intensive au profit d'un retour à la nourriture la plus naturelle possible. Cette attitude de rupture est favorable à l'agriculture biologique, devenue l'alliée obligée du végétarisme.
Beaucoup d'adeptes pensent que le végétarisme est une nouveauté, ce qui est inexact. L'idée est ancienne. Elle règle la diététique de Pythagore et de religions antiques (orphisme) qui prescrivaient une doxa alimentaire assurant le salut du corps. L'Inde connaît et pratique plusieurs formes de végétarismes (ahimsa). Gandhi en fut l'un des plus célèbres adeptes.
Dans notre société, la théorie la plus élaborée de cette pratique alimentaire est celle développée par Rudolf Steiner (1861-1925) - à la suite de Goethe, poète et botaniste, auteur méconnu d'une Métamorphose des plantes. Steiner était également le théoricien de l'agriculture biodynamique (1924) et l'auteur d'une série de cours agricoles où la place de l'homme dans le cosmos est établie et les produits de la nature respectés. Steiner dirigeait près de Bâle, à Dornach, un institut - le Goetheanum - qui est une curiosité architecturale.
Les raisons de tourner le dos au monstre technologique qu'est l'industrie avec ses produits de synthèse, ses anti-oxydants et ses alicaments semblent évidentes, sinon convaincantes pour tous. Il y a peu, on ne pouvait exiger dans un restaurant une assiette végétarienne sans être servi avec mépris.
Ce n'est plus vrai aujourd'hui. Même la cuisine des trois-étoiles est attentive aux légumes. Le plus fameux, sinon le premier, Alain Passard, s'est découvert, fin 2000, une passion légumière qui a fait école. "Après six années au jardin, mon enthousiasme est intact, dit-il aujourd'hui. Les légumes sont un support de création inépuisable. Ils m'ont appris le gommage du geste."
Entendons "le geste du cuisinier" jugé par lui trop présent dans la cuisine actuelle, qu'il estime "trop riche, trop compliquée". Passard milite pour une relation nouvelle entre le regard et la main, qui lui inspire, par exemple, un plat composé d'une fine julienne de pommes de terre croustillantes et de légumes : navets boule d'or émincés à cru, chou en chiffonnade ; ou bien, autre création du moment, une sobre composition monochrome de betterave jaune, de citron et de safran du Quercy.
Toujours moins. Pour l'ordinaire, la mode alimentaire du peu a démarré dans les pays nordiques et alémaniques de L'Europe. Moins de graisse, moins de sucre, moins de sel, des fruits, des légumes, des fibres, et tous les légumes secs. Cuisine saine variée et simple dans son style, acceptable pour tous.
D'un côté le bien-manger écologique, de l'autre la mal-bouffe technologique ? Comme au temps de Rabelais, le combat fait rage entre fouaciers de Lerné à propos du vin naturel, mais aussi des fromages au lait cru et du pain sans OGM. Le conflit s'étend à la psychanalyse, qui accuse le végétarisme de nostalgie du "sein infiniment nourricier" (Oralité et violence, Kostas Nassikas, L'Harmattan, 1989).
L'on notera cependant l'extrême variété des niches écologiques pourvoyeuses de plats végétariens, y compris aujourd'hui, ce qui est nouveau, dans les restaurants omnivores. A l'asiatique avec le panier végétarien "esprit Toit du monde" du restaurant Chen. A l'indienne avec les nuances d'un sabi ke moti de la cuisine moghole chez Ratn. A la grecque, avec les menus maigres du mont Athos dont Andreas Mavrommatis conserve le secret. Et encore le couscous de légumes saharien ou le mezzé à la turque. Sans oublier le pourtour latin de la Méditerranée avec les senteurs de la Sicile, celles de la Corse. Enfin, les merveilles fruitières et légumières de la Haute-Provence, des Baronnies et de la Drôme oléicole et truffière. Sont-elles toutes bio ? On ne saurait l'assurer. Mais, au-delà des "végés" de stricte observance, le bio étend inexorablement son territoire.
Jean-Claude Ribaut

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MessageSujet: Le végétarisme vu par Le Monde   Jeu 10 Jan 2008, 10:09

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Tiens, Le Monde se penche sur le végétarisme, et c'est avec curiosité que je lis leur article, Des tables végétariennes gourmandes. Déjà, on comprend tout de suite que ça se concerne seulement Paris. J'apprends au premier paragraphe "qu'autrefois, on était végétarien par saturation de la cuisine bourgeoise" : ça m'étonne un peu parce que je n'ai jamais rien lu de tel, et il ne me semble pas que des personnes comme Léon Tolstoï, Albert Einstein ou Marguerite Yourcenar (pour ne citer qu'elles) soient devenues végétariennes pour cette raison. Mais peut-être qu'à Paris, en effet, des gens l'ont été pour ça.
"Aujourd'hui, les raisons sont éthiques, philosophiques et/ou écologiques", écrit avec justesse l'auteur - même s'il aurait pu ajouter que des personnes le sont pour leur santé, mais plus loin on comprend que pour lui ça rentre dans la catégorie "écologie". Arrêtons nous un instant sur le mot "éthique", sur lequel l'auteur ne reviendra plus, puisque tout l'article est concentré sur le thème bien plus porteur de l'écologie. Derrière cette "éthique" se cachent les millions d'animaux souffrant le martyre et tués pour la viande, et aussi tous les animaux sauvés grâce au végétarisme. Et, curieusement, les animaux sont les grands absents de cet article : une seule fois ils sont mentionnés, dans la phrase :
"L'essentiel est qu'on abandonne la viande, et même pour certains - les végétaliens - le poisson et tous les produits issus des animaux, les oeufs, le lait ou le miel." Hélas, grossière erreur, qui sous-entend que les végétariens mangent du poisson ! La définition du végétarisme est pourtant très claire et ne prête pas à confusion : cette alimentation exclut toute chair animale ainsi que les produits qui en sont dérivés (comme le suif et la gélatine). Or jusqu'aux dernières nouvelles les poissons sont des animaux, donc les végétariens ne mangent pas la chair des poissons, sinon ce ne sont plus des végétariens, c'est aussi simple que cela.
Un peu plus loin, on lit :
"Pour les végétariens, il convient de rompre avec le système de production alimentaire intensive au profit d'un retour à la nourriture la plus naturelle possible. Cette attitude de rupture est favorable à l'agriculture biologique, devenue l'alliée obligée du végétarisme." Alors là, ça me hérisse le poil, parce que c'est n'importe quoi. On peut parfaitement être végétarien et ne consommer que des produits végétariens issus du système de production alimentaire intensive, même si ce n'est pas forcément ce qui est le mieux pour la santé humaine. L'auteur n'a pas su éviter cet amalgame de plus en plus systématique (et alimenté de toutes parts) : être végétarien et bio. Renoncer à manger la chair des animaux et consommer des produits "bios" sont deux choses différentes : on peut être végétarien et ne pas manger "bio", tout comme on peut manger "bio" et ne pas être végétarien. Et bien entendu, il tombe aussi dans le panneau du "naturel", et j'aimerais qu'il m'explique ce qu'est une alimentation "la plus naturelle possible". Toute notre alimentation (ou à quelque chose comme 99,9%) est culturelle, nos fruits et légumes sont issus de sélections génétiques, l'agriculture est forcément un acte totalement culturel, le fait de cuisiner et notre façon de manger aussi. Il y a par contre des aliments plus ou moins transformés, emballés, raffinés, et des modes de productions plus ou moins polluants, consommateurs d'eau et d'énergie, d'espace.
S'en suit un paragraphe ou on apprend que "l'Inde connaît et pratique plusieurs formes de végétarisme", je serais intéressée pour en savoir plus parce que ça ne m'évoque rien : sans doute y a-t-il plusieurs raisons d'être végétarien ou végétalien, mais les formes de végétarisme je ne vois pas en quoi ça consiste. Dans le paragraphe suivant, on apprend notamment que Rudolf Steiner "était également le théoricien de l'agriculture biodynamique (1924) et l'auteur d'une série de cours agricoles où la place de l'homme dans le cosmos est établie et les produits de la nature respectés". Heu, je vois pas du tout le rapport avec le végétarisme.
L'auteur, Jean-Claude Ribaut, enchaîne : "Les raisons de tourner le dos au monstre technologique qu'est l'industrie avec ses produits de synthèse, ses anti-oxydants et ses alicaments semblent évidentes, sinon convaincantes pour tous. Il y a peu, on ne pouvait exiger dans un restaurant une assiette végétarienne sans être servi avec mépris. Ce n'est plus vrai aujourd'hui." Voilà, à la trappe les motivations éthiques et philosophiques : pour Jean-Claude Ribaut, on est végétarien pour sa santé, point. Mais c'est vrai qu'aujourd'hui le végétarisme est quand même moins sujet à mépris.
Le texte part ensuite vers les régimes alimentaires, la cuisine des restaurants, et on sent que l'auteur s'est régalé à en tester plusieurs, même si jusqu'au bout il persiste à assimiler végétarisme et alimentation "bio".
Finalement, l'article porte assez bien son nom, Des tables végétariennes gourmandes, mais il aurait gagné à se cantonner à ça, et surtout à éviter de ramener systématiquement le végétarisme à l'agriculture biologique (je précise que je suis une adepte de l'agriculture bio, mais pour des raisons différentes de mon choix végétalien, et qu'il ne faut pas tout confondre).
Bref, quand Le Monde se penche sur le végétarisme, ça donne un peu tout et n'importe quoi, avec en toile de fond le naturalisme, la biodynamie, la théosophie et l'agriculture bio, mais pas les animaux.
Quand même, les journalistes de Le Monde ne sont-ils pas supposés avoir les moyens de se renseigner avant d'écrire des abérations? Jean-Claude Ribaut, n'a visiblement pas l'esprit très clair quant à la question, c'est dommage parce que visiblement il a plutôt envie de donner une bonne image du végétarisme. Et pour une fois que le végétarisme attire l'attention d'un grand media...
Ce qui m'inquiète, c'est que souvent en lisant un article de Libé, du Monde ou d'un autre canard, portant sur un sujet que je connais bien, j'ai relevé un certain nombre d'inexactitudes, voire d'erreurs : ça donne à réfléchir sur la validité des articles en général.
(L'image en haut de page est celle qui illustre cet article dans Le Monde).

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